【衝撃】韓国人「東京の老舗、その“秘伝のたれ”を見て驚いた」
- 【衝撃】韓国人「東京の老舗、その“秘伝のたれ”を見て驚いた」
【スレ主】東京都港区麻布十番2丁目1-1にある『あべちゃん』という店で、80年にわたり3代続いてきた店だという。
ところが、60年間、たれの容器を洗わず、継ぎ足し続けたという。ああ、これ、『食客』で見たような気がする。
韓国人の反応
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まるで幸運な『食客』だ。
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共同創業者に対して、何という失礼なことを。礼儀を守りなさい。
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日本には食品衛生法がないのかと思ってしまう。60年間洗わないのは、さすがに行き過ぎでは。
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日本のたれのつぼを見ると、たれがあふれて粒のように固まっている。あれは模様ではなかったのか。
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道具は、使わずに保管し、管理するだけでも簡単ではない。家に四次元ポケットがあるわけでもないし。
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以前の環境が客観的にどれほど汚れていたかは分からないけど、店の衛生環境を改善するのは当然。伝統のある店なら、以前使っていた道具は別に保存すればよかったのでは。
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そう思う。『食客』の他の話と同じで、中心となる対立以外にもドラマが加わり、単純に誰が悪いとは言えない作りになっている。ただ、そのドラマが無理のある部分を隠し、納得すべきことのように見せている面もある。
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完璧でなくても、一般の人ができる範囲で保存し、写真をきちんと残しておけば、『先祖の代から続く店だという証拠はあるのか』とは言われなかったと思う。
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これは、さすがにちょっと。
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本当に『食客』で見たような話だ（笑）。
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衛生面は、いったいどうなっているんだ。
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本当なのか実験したところ、うなぎの脂で味が変わる時期はあるものの、一、二週間を過ぎると差はほとんどないらしい。継ぎ足しのたれは発酵食品というわけでもなく、数十年物との違いも大きくないという。
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衛生状態が改善されると、味が落ちるのかな。
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似た例として、韓国の鶏料理店では、設備を衛生的にした後、以前の油の風味がなくなり、味が変わったと言われたことがある。
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自分は、その店は以前から味が特別よかったとは思わなかった。地元の人は別の店へ行っていた。
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味は変わったよ。改善の前後で食べたことがある。でも、もともと好みの味ではなかった。
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古い油の味というより、油を頻繁に替えた影響かもしれない。きれいな油で最初に揚げると衣が白くなり、自分はそれがおいしいとは感じない。二、三回揚げると、味がよくなる。それ以外の衛生状態が味へ影響するかは分からない。
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強い塩分が細菌を防いでくれる、ということかな。
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洞窟で作られる鍾乳石のようだ。
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最後は食品衛生法の話になったはず。
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結局、60年ぶりに洗浄したそうだ。
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最終的には、60年ぶりに洗ったという。
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外側は、たれというより容器と一体化した状態だった。剥がそうとすると容器まで割れる可能性が高く、残したらしい。
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以前聞いた話では、食品衛生や栄養学がなかった時代には、実際に煮詰まると味がよくなり、信じられる理由があったのかもしれない。とはいえ、現代まで続けるのは驚く。
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食品工学で分析すると、材料を継ぎ足して煮続けても、入れた材料の分子は5日ほどでほとんど残らなくなると聞いた。
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たれ自体の殺菌はともかく、容器は替えながら使うべきではないかな。
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以前、長年継ぎ足した秘伝の調味料には、科学的には大きな意味がないという投稿を見た。
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しょうゆでできた鍾乳石みたいだ。
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火も60年間、ついたままだったのかな。
参照元: RULIWEB